夜明けに埋める夕食

湯気に囲まれた小さな湖のほとりで、ポリーは、黒く焼けた裸の地面に掘られた深い穴と、そのわきに並ぶ大きな鍋の列を見つけた。厚いエプロンをつけた料理人が列に沿って進みながら、封をした鍋をロープで一つずつ穴へ下ろしていく。ポリーは近くの手すりに落ち着いて、地面の穴で煮るほどの値打ちのあるものとは何だろうと、その手つきを見守った。

それぞれの鍋には、肉、ソーセージ、キャベツ、根菜が層になって詰められ、きっちりと封じられて、下から熱せられた土の中へ沈められる。土の温度は、およそ湯が沸く程度だ。火はどこにも触れていない。熱はすべて、谷全体の下に眠る火山から来る。何世代も前に掘り出され、石の輪で印をつけられた割れ目を通って、それは上がってくる。誰も温度を科学的に測ってなどいなかった時代のことである。

料理人は、言葉よりも身ぶりで説明してくれた。鍋は朝早くに入れ、六、七時間そのまま埋めておく。そのあいだ人々は湖や庭園や町を見に出かけ、夕食を掘り出す時間になってはじめて戻ってくるのだと。島でいちばん手軽に始められる料理で、それを作る台所としては飛び抜けて風変わりだ。そう言っているように聞こえた。

最初の鍋が引き上げられると、湯気が厚い雲になってあふれ出し、じっくり煮えた肉とキャベツの香りが広場じゅうに広がった。ポリーは食事そのものには居合わせなかったが、料理人が誇らしげにそれを運んでいくのを見ていた。まるで、すべての仕事をしたのが山ではなく自分であるかのように。