Honung som har överlevt imperier

När arkeologer öppnade den egyptiske kungen Tutankhamuns grav i början av nittonhundratjugotalet, upptäckte de smycken, statyer och rader av förseglade lerkrukor. Flera av krukorna innehöll honung, och trots att tretusen år hade gått sedan någon rört vid den, var honungen inuti fortfarande helt fin. Den kunde, bokstavligen, ha ätits på plats.

When archaeologists opened the tomb of the Egyptian king Tutankhamun in the early nineteen twenties, they uncovered jewellery, statues, and rows of sealed clay pots. Several of those pots held honey, and although three thousand years had passed since anyone had touched it, the honey inside was still perfectly good. It could, quite literally, have been eaten on the spot.

Det här är långt ifrån en enskild kuriositet. Honung är en av de mycket få naturliga livsmedel som i princip aldrig blir dålig. Ännu äldre burkar har hittats på andra platser: i Georgien återfann arkeologer honung begravd tillsammans med en adelskvinna för ungefär fem tusen fem hundra år sedan, och även den var fortfarande söt och ätbar.

This is far from a one off curiosity. Honey is one of the very few natural foods that essentially never spoils. Even older jars have turned up elsewhere: in Georgia, archaeologists recovered honey buried alongside a noblewoman roughly five thousand five hundred years ago, and it, too, was still sweet and edible.

Förklaringen ligger i kemin, inte i magi. Bakterier kan inte växa utan vatten, och honung innehåller nästan inget. Bin börjar med nektar, som från början består av ungefär åttio procent vatten, och fläktar den med vingarna inne i kupan tills den har minskat till omkring sjutton procent, vilket lämnar en vätska så tjock och tät att nästan inget kan överleva inuti den.

The explanation lies in chemistry rather than magic. Bacteria cannot grow without water, and honey contains almost none. Bees begin with nectar, which starts out roughly eighty percent water, and fan it with their wings inside the hive until it has reduced to around seventeen percent, leaving a liquid so thick and dense that almost nothing can survive inside it.

Honung är också svagt sur, med ett pH på omkring fyra, en nivå som de flesta bakterier finner mycket ogästvänlig. Utöver det tillsätter bina en liten mängd av ett enzym som långsamt bildar väteperoxid, samma desinfektionsmedel som säljs på vilket apotek som helst.

Honey is also mildly acidic, with a pH of around four, a level most bacteria find thoroughly inhospitable. On top of that, bees add a trace of an enzyme that slowly generates hydrogen peroxide, the very disinfectant sold in any pharmacy.

Tillsammans innebär dessa tre försvar, nästan inget vatten, ett lågt pH och ett ständigt svagt spår av peroxid, att honung, när den är förseglad och förvaras torrt, kan stå orörd på en hylla, i en grotta eller i en kunglig grav i vad som motsvarar en evighet.

Taken together, these three defences, almost no water, a low pH, and a constant faint trace of peroxide, mean that honey, once sealed and kept dry, can sit undisturbed on a shelf, in a cave, or in a royal tomb for what amounts to forever.

Så om din egen honung någon gång blir grumlig och kristalliseras i burken, motstå lusten att slänga den. Värm den försiktigt i en skål med hett vatten så löses kristallerna upp igen till sirap. Honungen var aldrig dålig från början. Honung visar sig vara nästan aldrig faktiskt dålig.

So if your own honey ever turns cloudy and crystallises in the jar, resist the urge to throw it away. Warm it gently in a bowl of hot water and the crystals will dissolve back into syrup. The honey was never spoiled to begin with. Honey, it turns out, is almost never actually bad.