Med, ktorý prežil ríše

Keď archeológovia na začiatku dvadsiatych rokov dvadsiateho storočia otvorili hrobku egyptského kráľa Tutanchamóna, objavili šperky, sochy a rady zapečatených hlinených nádob. V niekoľkých z nich bol med, a hoci od chvíle, keď sa ho naposledy niekto dotkol, uplynuli tri tisíce rokov, med bol vo vnútri stále úplne v poriadku. Dal by sa doslova zjesť hneď na mieste.

When archaeologists opened the tomb of the Egyptian king Tutankhamun in the early nineteen twenties, they uncovered jewellery, statues, and rows of sealed clay pots. Several of those pots held honey, and although three thousand years had passed since anyone had touched it, the honey inside was still perfectly good. It could, quite literally, have been eaten on the spot.

Nejde pritom o ojedinelú zvláštnosť. Med patrí medzi tie málo prírodné potraviny, ktoré v podstate nikdy nepokazia. Ešte staršie nádoby sa našli inde: v Gruzínsku archeológovia objavili med pochovaný spolu so šľachtičnou približne pred päťtisícpäťsto rokmi a aj ten bol stále sladký a jedlý.

This is far from a one off curiosity. Honey is one of the very few natural foods that essentially never spoils. Even older jars have turned up elsewhere: in Georgia, archaeologists recovered honey buried alongside a noblewoman roughly five thousand five hundred years ago, and it, too, was still sweet and edible.

Vysvetlenie leží v chémii, nie v mágii. Baktérie nemôžu rásť bez vody a med jej obsahuje takmer nulové množstvo. Včely začínajú s nektárom, ktorý má spočiatku približne osemdesiat percent vody, a krídlami ho v úli ovievajú, kým jeho podiel neklesne na približne sedemnásť percent. Vznikne tak tekutina taká hustá a koncentrovaná, že v nej takmer nič neprežije.

The explanation lies in chemistry rather than magic. Bacteria cannot grow without water, and honey contains almost none. Bees begin with nectar, which starts out roughly eighty percent water, and fan it with their wings inside the hive until it has reduced to around seventeen percent, leaving a liquid so thick and dense that almost nothing can survive inside it.

Med je navyše mierne kyslý, s pH okolo štyri, a takáto úroveň je pre väčšinu baktérií úplne nehostinná. Včely k tomu ešte pridávajú stopové množstvo enzýmu, ktorý pomaly vytvára peroxid vodíka, teda presne ten dezinfekčný prostriedok, ktorý sa predáva v každej lekárni.

Honey is also mildly acidic, with a pH of around four, a level most bacteria find thoroughly inhospitable. On top of that, bees add a trace of an enzyme that slowly generates hydrogen peroxide, the very disinfectant sold in any pharmacy.

Tieto tri obranné mechanizmy dohromady, takmer žiadna voda, nízke pH a stála slabá stopa peroxidu, znamenajú, že med raz zapečatený a udržiavaný v suchu môže nerušene ležať na poličke, v jaskyni alebo v kráľovskej hrobke prakticky navždy.

Taken together, these three defences, almost no water, a low pH, and a constant faint trace of peroxide, mean that honey, once sealed and kept dry, can sit undisturbed on a shelf, in a cave, or in a royal tomb for what amounts to forever.

Takže ak sa aj tvoj vlastný med v pohári niekedy zakalí a skryštalizuje, nepodliehaj nutkaniu ho vyhodiť. Jemne ho zohrej v miske s horúcou vodou a kryštáliky sa opäť rozpustia na sirup. Med v skutočnosti nikdy nebol pokazený. Ukazuje sa, že med sa skoro nikdy naozaj nepokazí.

So if your own honey ever turns cloudy and crystallises in the jar, resist the urge to throw it away. Warm it gently in a bowl of hot water and the crystals will dissolve back into syrup. The honey was never spoiled to begin with. Honey, it turns out, is almost never actually bad.