Мёд, переживший империи

Когда в начале тысяча девятьсот двадцатых годов археологи вскрыли гробницу египетского фараона Тутанхамона, они обнаружили украшения, статуи и ряды запечатанных глиняных сосудов. В нескольких сосудах оказался мёд, и хотя с тех пор, как к нему кто-либо прикасался, прошло три тысячи лет, мёд внутри был всё так же хорош. Его буквально можно было есть прямо там.

When archaeologists opened the tomb of the Egyptian king Tutankhamun in the early nineteen twenties, they uncovered jewellery, statues, and rows of sealed clay pots. Several of those pots held honey, and although three thousand years had passed since anyone had touched it, the honey inside was still perfectly good. It could, quite literally, have been eaten on the spot.

Это далеко не единичный случай. Мёд один из очень немногих природных продуктов, которые практически никогда не портятся. В других местах находили и более старые сосуды: в Грузии археологи обнаружили мёд, захороненный рядом со знатной женщиной примерно пять тысяч пятьсот лет назад, и он тоже оставался сладким и пригодным в пищу.

This is far from a one off curiosity. Honey is one of the very few natural foods that essentially never spoils. Even older jars have turned up elsewhere: in Georgia, archaeologists recovered honey buried alongside a noblewoman roughly five thousand five hundred years ago, and it, too, was still sweet and edible.

Объяснение кроется в химии, а не в волшебстве. Бактерии не могут размножаться без воды, а в мёде её почти нет. Пчёлы начинают с нектара, который примерно на восемьдесят процентов состоит из воды, и обмахивают его крыльями внутри улья, пока его влажность не снизится примерно до семнадцати процентов, оставляя жидкость настолько густую и плотную, что внутри неё почти ничто не способно выжить.

The explanation lies in chemistry rather than magic. Bacteria cannot grow without water, and honey contains almost none. Bees begin with nectar, which starts out roughly eighty percent water, and fan it with their wings inside the hive until it has reduced to around seventeen percent, leaving a liquid so thick and dense that almost nothing can survive inside it.

Мёд также слегка кислый, с уровнем pH около четырёх, а такая кислотность совершенно неблагоприятна для большинства бактерий. Помимо этого, пчёлы добавляют в мёд немного фермента, который постепенно вырабатывает перекись водорода, тот самый антисептик, который продаётся в любой аптеке.

Honey is also mildly acidic, with a pH of around four, a level most bacteria find thoroughly inhospitable. On top of that, bees add a trace of an enzyme that slowly generates hydrogen peroxide, the very disinfectant sold in any pharmacy.

Вместе эти три защитных механизма, почти полное отсутствие воды, низкий уровень pH и постоянное слабое присутствие перекиси, означают, что запечатанный и хранящийся в сухом месте мёд может простоять нетронутым на полке, в пещере или в царской гробнице практически вечно.

Taken together, these three defences, almost no water, a low pH, and a constant faint trace of peroxide, mean that honey, once sealed and kept dry, can sit undisturbed on a shelf, in a cave, or in a royal tomb for what amounts to forever.

Так что если твой мёд вдруг помутнеет и засахарится в банке, не спеши его выбрасывать. Подогрей его немного в миске с горячей водой, и кристаллы снова превратятся в сироп. Мёд изначально вовсе не был испорчен. Как оказывается, мёд почти никогда по-настоящему не портится.

So if your own honey ever turns cloudy and crystallises in the jar, resist the urge to throw it away. Warm it gently in a bowl of hot water and the crystals will dissolve back into syrup. The honey was never spoiled to begin with. Honey, it turns out, is almost never actually bad.