Le miel qui a survécu aux empires

Lorsque les archéologues ont ouvert le tombeau du roi égyptien Toutankhamon au début des années mille neuf cent vingt, ils ont découvert des bijoux, des statues et des rangées de pots en terre cuite scellés. Plusieurs de ces pots contenaient du miel et, bien que trois mille ans se soient écoulés depuis que quelqu'un y avait touché, le miel à l'intérieur était encore parfaitement bon. On aurait pu, littéralement, le manger sur place.

When archaeologists opened the tomb of the Egyptian king Tutankhamun in the early nineteen twenties, they uncovered jewellery, statues, and rows of sealed clay pots. Several of those pots held honey, and although three thousand years had passed since anyone had touched it, the honey inside was still perfectly good. It could, quite literally, have been eaten on the spot.

Ce n'est pas là un cas isolé. Le miel est l'un des rares aliments naturels qui ne se gâtent presque jamais. Des jarres plus anciennes encore ont été retrouvées ailleurs : en Géorgie, des archéologues ont mis au jour du miel enterré aux côtés d'une noble il y a environ cinq mille cinq cents ans, et lui aussi était resté sucré et comestible.

This is far from a one off curiosity. Honey is one of the very few natural foods that essentially never spoils. Even older jars have turned up elsewhere: in Georgia, archaeologists recovered honey buried alongside a noblewoman roughly five thousand five hundred years ago, and it, too, was still sweet and edible.

L'explication tient à la chimie plutôt qu'à la magie. Les bactéries ne peuvent pas se développer sans eau, or le miel n'en contient presque pas. Les abeilles partent du nectar, qui contient au départ environ quatre-vingts pour cent d'eau, et l'éventent de leurs ailes dans la ruche jusqu'à ce qu'il soit réduit à environ dix-sept pour cent, laissant un liquide si épais et si dense que presque rien ne peut y survivre.

The explanation lies in chemistry rather than magic. Bacteria cannot grow without water, and honey contains almost none. Bees begin with nectar, which starts out roughly eighty percent water, and fan it with their wings inside the hive until it has reduced to around seventeen percent, leaving a liquid so thick and dense that almost nothing can survive inside it.

Le miel est aussi légèrement acide, avec un pH d'environ quatre, un niveau que la plupart des bactéries trouvent totalement inhospitalier. Par-dessus tout cela, les abeilles ajoutent une trace d'une enzyme qui produit lentement du peroxyde d'hydrogène, ce même désinfectant que l'on trouve en pharmacie.

Honey is also mildly acidic, with a pH of around four, a level most bacteria find thoroughly inhospitable. On top of that, bees add a trace of an enzyme that slowly generates hydrogen peroxide, the very disinfectant sold in any pharmacy.

Prises ensemble, ces trois défenses, presque pas d'eau, un pH bas et une trace constante de peroxyde, font que le miel, une fois scellé et tenu au sec, peut rester intact sur une étagère, dans une grotte ou dans un tombeau royal pendant ce qui équivaut à une éternité.

Taken together, these three defences, almost no water, a low pH, and a constant faint trace of peroxide, mean that honey, once sealed and kept dry, can sit undisturbed on a shelf, in a cave, or in a royal tomb for what amounts to forever.

Alors si ton propre miel devient un jour trouble et cristallise dans le pot, résiste à l'envie de le jeter. Réchauffe-le doucement dans un bol d'eau chaude et les cristaux se dissoudront à nouveau en sirop. Le miel n'a jamais été gâté au départ. Le miel, en fin de compte, n'est presque jamais vraiment mauvais.

So if your own honey ever turns cloudy and crystallises in the jar, resist the urge to throw it away. Warm it gently in a bowl of hot water and the crystals will dissolve back into syrup. The honey was never spoiled to begin with. Honey, it turns out, is almost never actually bad.