제국보다 오래 남은 꿀

이십세기 초, 고고학자들이 이집트 왕 투탕카멘의 무덤을 열었을 때, 그들은 보석과 조각상, 그리고 밀봉된 점토 항아리들을 발견했다. 그 항아리 중 몇 개에는 꿀이 들어 있었는데, 아무도 손대지 않은 지 삼천 년이 지났는데도 그 안의 꿀은 여전히 멀쩡했다. 그야말로 그 자리에서 바로 먹을 수 있을 정도였다.

When archaeologists opened the tomb of the Egyptian king Tutankhamun in the early nineteen twenties, they uncovered jewellery, statues, and rows of sealed clay pots. Several of those pots held honey, and although three thousand years had passed since anyone had touched it, the honey inside was still perfectly good. It could, quite literally, have been eaten on the spot.

이것은 결코 특이한 사례가 아니다. 꿀은 사실상 절대로 상하지 않는 몇 안 되는 천연 식품 중 하나이다. 훨씬 더 오래된 항아리도 다른 곳에서 발견된 적이 있다. 조지아에서는 고고학자들이 약 오천오백 년 전 한 귀족 여성과 함께 묻힌 꿀을 발굴했는데, 그 꿀 역시 여전히 달고 먹을 수 있는 상태였다.

This is far from a one off curiosity. Honey is one of the very few natural foods that essentially never spoils. Even older jars have turned up elsewhere: in Georgia, archaeologists recovered honey buried alongside a noblewoman roughly five thousand five hundred years ago, and it, too, was still sweet and edible.

그 이유는 마법이 아니라 화학에 있다. 박테리아는 물 없이는 자랄 수 없는데, 꿀에는 물이 거의 없다. 벌은 꽃꿀로 시작하는데, 꽃꿀은 처음에는 물이 약 팔십 퍼센트를 차지하지만, 벌이 벌집 안에서 날개로 부채질을 하는 동안 수분이 약 십칠 퍼센트까지 줄어들어, 거의 아무것도 살아남을 수 없을 만큼 걸쭉하고 진한 액체가 된다.

The explanation lies in chemistry rather than magic. Bacteria cannot grow without water, and honey contains almost none. Bees begin with nectar, which starts out roughly eighty percent water, and fan it with their wings inside the hive until it has reduced to around seventeen percent, leaving a liquid so thick and dense that almost nothing can survive inside it.

꿀은 또한 약산성이어서 수소이온농도가 사 정도인데, 이는 대부분의 박테리아가 견디기 힘든 수준이다. 게다가 벌은 서서히 과산화수소를 만들어 내는 효소를 미량 더하는데, 이는 어느 약국에서나 파는 바로 그 소독약 성분이다.

Honey is also mildly acidic, with a pH of around four, a level most bacteria find thoroughly inhospitable. On top of that, bees add a trace of an enzyme that slowly generates hydrogen peroxide, the very disinfectant sold in any pharmacy.

이 세 가지 방어, 즉 거의 없는 수분과 낮은 산도, 그리고 꾸준히 미량으로 존재하는 과산화수소가 합쳐지면, 밀봉되어 건조하게 보관된 꿀은 선반 위에서든 동굴 속에서든 왕의 무덤 속에서든 사실상 영원에 가까운 시간 동안 그대로 남아 있을 수 있다.

Taken together, these three defences, almost no water, a low pH, and a constant faint trace of peroxide, mean that honey, once sealed and kept dry, can sit undisturbed on a shelf, in a cave, or in a royal tomb for what amounts to forever.

그러니 집에 있는 꿀이 뿌옇게 흐려지고 결정이 생기더라도 버리지 마라. 뜨거운 물이 담긴 그릇에 살짝 데우면 결정은 다시 녹아 시럽으로 돌아간다. 그 꿀은 애초부터 상한 적이 없었다. 알고 보면 꿀은 거의 절대로 상하지 않는다.

So if your own honey ever turns cloudy and crystallises in the jar, resist the urge to throw it away. Warm it gently in a bowl of hot water and the crystals will dissolve back into syrup. The honey was never spoiled to begin with. Honey, it turns out, is almost never actually bad.