Το μέλι που επέζησε αυτοκρατοριών

Όταν οι αρχαιολόγοι άνοιξαν τον τάφο του Αιγύπτιου βασιλιά Τουταγχαμών, στις αρχές της δεκαετίας του χίλια εννιακόσια είκοσι, ανακάλυψαν κοσμήματα, αγάλματα και σειρές σφραγισμένων πήλινων δοχείων. Αρκετά από αυτά τα δοχεία περιείχαν μέλι, και παρότι είχαν περάσει τρεις χιλιάδες χρόνια από τότε που κάποιος το είχε αγγίξει, το μέλι μέσα ήταν ακόμη απολύτως καλό. Θα μπορούσε, κυριολεκτικά, να τρωθεί επιτόπου.

When archaeologists opened the tomb of the Egyptian king Tutankhamun in the early nineteen twenties, they uncovered jewellery, statues, and rows of sealed clay pots. Several of those pots held honey, and although three thousand years had passed since anyone had touched it, the honey inside was still perfectly good. It could, quite literally, have been eaten on the spot.

Αυτό δεν είναι καθόλου μεμονωμένη περιέργεια. Το μέλι είναι μία από τις ελάχιστες φυσικές τροφές που ουσιαστικά δεν χαλάει ποτέ. Έχουν βρεθεί ακόμη παλαιότερα βάζα και αλλού: στη Γεωργία, αρχαιολόγοι ανέσυραν μέλι θαμμένο δίπλα σε μια ευγενή γυναίκα περίπου πέντε χιλιάδες πεντακόσια χρόνια πριν, και κι εκείνο ήταν ακόμη γλυκό και βρώσιμο.

This is far from a one off curiosity. Honey is one of the very few natural foods that essentially never spoils. Even older jars have turned up elsewhere: in Georgia, archaeologists recovered honey buried alongside a noblewoman roughly five thousand five hundred years ago, and it, too, was still sweet and edible.

Η εξήγηση βρίσκεται στη χημεία και όχι στη μαγεία. Τα βακτήρια δεν μπορούν να αναπτυχθούν χωρίς νερό, και το μέλι δεν περιέχει σχεδόν καθόλου. Οι μέλισσες ξεκινούν με το νέκταρ, το οποίο αρχικά είναι περίπου ογδόντα τοις εκατό νερό, και το ανεμίζουν με τα φτερά τους μέσα στην κυψέλη μέχρι να μειωθεί σε περίπου δεκαεπτά τοις εκατό, αφήνοντας ένα υγρό τόσο πυκνό και βαρύ που σχεδόν τίποτα δεν μπορεί να επιβιώσει μέσα του.

The explanation lies in chemistry rather than magic. Bacteria cannot grow without water, and honey contains almost none. Bees begin with nectar, which starts out roughly eighty percent water, and fan it with their wings inside the hive until it has reduced to around seventeen percent, leaving a liquid so thick and dense that almost nothing can survive inside it.

Το μέλι είναι επίσης ελαφρώς όξινο, με pH γύρω στο τέσσερα, ένα επίπεδο που τα περισσότερα βακτήρια βρίσκουν εντελώς αφιλόξενο. Πέρα από αυτό, οι μέλισσες προσθέτουν ένα ίχνος ενός ενζύμου που παράγει σιγά σιγά υπεροξείδιο του υδρογόνου, το ίδιο απολυμαντικό που πωλείται σε κάθε φαρμακείο.

Honey is also mildly acidic, with a pH of around four, a level most bacteria find thoroughly inhospitable. On top of that, bees add a trace of an enzyme that slowly generates hydrogen peroxide, the very disinfectant sold in any pharmacy.

Μαζί, αυτές οι τρεις άμυνες, σχεδόν καθόλου νερό, χαμηλό pH και ένα σταθερό ελαφρύ ίχνος υπεροξειδίου, σημαίνουν ότι το μέλι, μόλις σφραγιστεί και διατηρηθεί στεγνό, μπορεί να μείνει αδιατάρακτο σε ένα ράφι, σε μια σπηλιά ή σε έναν βασιλικό τάφο για όσο διαρκεί σχεδόν η αιωνιότητα.

Taken together, these three defences, almost no water, a low pH, and a constant faint trace of peroxide, mean that honey, once sealed and kept dry, can sit undisturbed on a shelf, in a cave, or in a royal tomb for what amounts to forever.

Έτσι, αν το δικό σου μέλι θολώσει κάποτε και κρυσταλλώσει μέσα στο βάζο, μην βιαστείς να το πετάξεις. Ζέστανέ το απαλά σε ένα μπολ με ζεστό νερό και οι κρύσταλλοι θα διαλυθούν ξανά σε σιρόπι. Το μέλι δεν είχε ποτέ χαλάσει. Το μέλι, όπως αποδεικνύεται, σχεδόν ποτέ δεν είναι πραγματικά χαλασμένο.

So if your own honey ever turns cloudy and crystallises in the jar, resist the urge to throw it away. Warm it gently in a bowl of hot water and the crystals will dissolve back into syrup. The honey was never spoiled to begin with. Honey, it turns out, is almost never actually bad.