Il miele che è sopravvissuto agli imperi

Quando gli archeologi aprirono la tomba del faraone egizio Tutankhamon, nei primi anni venti del Novecento, scoprirono gioielli, statue e file di vasi di terracotta sigillati. Diversi di quei vasi contenevano miele e, sebbene fossero passati tremila anni da quando qualcuno lo aveva toccato, il miele all'interno era ancora perfettamente buono. Si sarebbe potuto, letteralmente, mangiarlo sul posto.

When archaeologists opened the tomb of the Egyptian king Tutankhamun in the early nineteen twenties, they uncovered jewellery, statues, and rows of sealed clay pots. Several of those pots held honey, and although three thousand years had passed since anyone had touched it, the honey inside was still perfectly good. It could, quite literally, have been eaten on the spot.

Non si tratta affatto di una curiosità isolata. Il miele è uno dei pochissimi alimenti naturali che, in pratica, non si deteriora mai. Sono spuntati fuori anche vasi ancora più antichi: in Georgia, gli archeologi hanno ritrovato del miele sepolto accanto a una nobildonna vissuta circa cinquemilacinquecento anni fa, e anche quello era ancora dolce e commestibile.

This is far from a one off curiosity. Honey is one of the very few natural foods that essentially never spoils. Even older jars have turned up elsewhere: in Georgia, archaeologists recovered honey buried alongside a noblewoman roughly five thousand five hundred years ago, and it, too, was still sweet and edible.

La spiegazione sta nella chimica, non nella magia. I batteri non possono proliferare senza acqua, e il miele ne contiene pochissima. Le api partono dal nettare, che all'inizio è composto per circa l'ottanta per cento da acqua, e lo ventilano con le ali dentro l'alveare finché non si riduce a circa il diciassette per cento, lasciando un liquido così denso e concentrato che quasi nulla riesce a sopravvivervi.

The explanation lies in chemistry rather than magic. Bacteria cannot grow without water, and honey contains almost none. Bees begin with nectar, which starts out roughly eighty percent water, and fan it with their wings inside the hive until it has reduced to around seventeen percent, leaving a liquid so thick and dense that almost nothing can survive inside it.

Il miele è inoltre leggermente acido, con un pH di circa quattro, un livello che la maggior parte dei batteri trova assolutamente inospitale. A questo si aggiunge una minima quantità di un enzima che le api introducono, il quale genera lentamente perossido di idrogeno, lo stesso disinfettante che si trova in qualsiasi farmacia.

Honey is also mildly acidic, with a pH of around four, a level most bacteria find thoroughly inhospitable. On top of that, bees add a trace of an enzyme that slowly generates hydrogen peroxide, the very disinfectant sold in any pharmacy.

Messe insieme, queste tre difese, l'acqua quasi assente, il pH basso e una costante e minima traccia di perossido, fanno sì che il miele, una volta sigillato e tenuto all'asciutto, possa restare indisturbato su uno scaffale, in una grotta o in una tomba reale per un tempo che equivale, di fatto, all'eternità.

Taken together, these three defences, almost no water, a low pH, and a constant faint trace of peroxide, mean that honey, once sealed and kept dry, can sit undisturbed on a shelf, in a cave, or in a royal tomb for what amounts to forever.

Quindi, se il tuo miele dovesse mai intorbidirsi e cristallizzarsi nel vasetto, resisti alla tentazione di buttarlo via. Scaldalo delicatamente in una ciotola d'acqua calda e i cristalli torneranno a sciogliersi in sciroppo. Il miele, in realtà, non si era mai guastato. Il miele, a quanto pare, quasi non va mai davvero a male.

So if your own honey ever turns cloudy and crystallises in the jar, resist the urge to throw it away. Warm it gently in a bowl of hot water and the crystals will dissolve back into syrup. The honey was never spoiled to begin with. Honey, it turns out, is almost never actually bad.