La cucina alle prime luci

Molto prima del giorno, i vicoli coperti vicino al castello erano già rumorosi. Omicho è un mercato di corsie strette sotto un unico tetto, e mentre il resto della città dorme i pescivendoli dispongono la pesca della notte su letti di ghiaccio tritato, ricciole e calamari e pesci d'argento piatti allineati con la stessa cura di gioielli. Il pavimento è percorso dall'acqua. Tutto sa di sale freddo.

Il mercato è qui, a fare esattamente questo, dal millesettecentoventuno, quando la famiglia al potere riunì i venditori di cibo della città in un solo luogo a pochi passi dalle porte del castello. Tre secoli dopo l'assetto non è davvero cambiato. Kanazawa lo chiama semplicemente la cucina, e continua a nutrire i ristoranti, le case da tè e le famiglie dell'intera città.

Le mattine più rumorose arrivano d'inverno. La stagione del granchio delle nevi si apre a novembre, e il piano dell'asta si riempie di vassoi bassi di legno con i granchi distesi sul dorso, ciascuno con un piccolo cartellino legato a una chela che indica il porto in cui è stato sbarcato. I maschi grandi raggiungono prezzi che farebbero arrossire un concessionario d'auto. Le femmine, più piccole e vendute in una stagione molto più breve e rigidamente limitata, sono apprezzate per le uova raccolte sotto il carapace.

A metà mattina è tutto finito. I vassoi sono impilati, il ghiaccio si è fatto acqua e qualcuno lava la corsia con la manichetta da un capo all'altro. Polly si posò su una cassetta vuota sopra il pavimento bagnato e guardò le ultime saracinesche scendere a metà.