Kuchnia o pierwszym świetle

Na długo przed świtem zadaszone uliczki przy zamku były już głośne. Omicho to targ wąskich alejek pod jednym dachem, i kiedy reszta miasta śpi, sprzedawcy ryb układają nocny połów na łożach z kruszonego lodu: seriolę, kalmary i płaskie srebrne ryby ułożone w rzędach równie starannie jak biżuteria. Po podłodze płynie woda. Wszystko pachnie zimną solą.

Targ jest tutaj i robi dokładnie to samo od roku tysiąc siedemset dwudziestego pierwszego, kiedy rodzina panująca zebrała miejskich sprzedawców żywności w jednym miejscu, o krótki spacer od bram zamku. Trzy stulecia później ten układ właściwie się nie zmienił. Kanazawa mówi o nim po prostu kuchnia, i wciąż karmi restauracje, herbaciarnie i domy całego miasta.

Najgłośniejsze poranki przychodzą zimą. Sezon na kraby śnieżne zaczyna się w listopadzie, a hala aukcyjna zapełnia się płytkimi drewnianymi tacami, na których leżą one na grzbietach, każdy z małą zawieszką przy szczypcach, zapisującą port, w którym go wyładowano. Duże samce osiągają ceny, których powstydziłby się sprzedawca samochodów. Mniejsze samice, sprzedawane w znacznie krótszym i ściśle ograniczonym sezonie, ceni się za ikrę zbitą pod skorupą.

W połowie poranka jest po wszystkim. Tace stoją w stosach, lód zszedł wodą, a ktoś spłukuje alejkę wężem od końca do końca. Polly siedziała na pustej skrzynce nad mokrą podłogą i patrzyła, jak ostatnie rolety opadają do połowy.