La cocina al amanecer

Mucho antes de que amaneciera, los pasajes cubiertos junto al castillo ya eran un estruendo. Omicho es un mercado de pasillos estrechos bajo un mismo techo, y mientras el resto de la ciudad duerme los pescaderos extienden la captura de la noche sobre camas de hielo picado: pez limón, calamares y peces planos y plateados colocados en filas con el cuidado con que se coloca una joya. El suelo va lleno de agua. Todo huele a sal fría.

El mercado lleva aquí, haciendo exactamente esto, desde mil setecientos veintiuno, cuando la familia gobernante reunió a los vendedores de comida de la ciudad en un solo sitio, a un paseo corto de las puertas del castillo. Tres siglos después el arreglo no ha cambiado gran cosa. Kanazawa lo llama sin más la cocina, y sigue dando de comer a los restaurantes, a las casas de té y a los hogares de toda la ciudad.

Las mañanas más ruidosas llegan en invierno. La temporada del cangrejo de las nieves se abre en noviembre, y el suelo de la subasta se llena de bandejas bajas de madera con los cangrejos boca arriba, cada uno con una pequeña etiqueta atada a una pinza que dice en qué puerto se descargó. Los machos grandes alcanzan precios que avergonzarían a un concesionario de coches. Las hembras, más pequeñas y vendidas en una temporada mucho más corta y estrictamente limitada, se aprecian por las huevas que llevan bajo el caparazón.

A media mañana se acabó. Las bandejas están apiladas, el hielo se ha vuelto agua y alguien baldea el pasillo de punta a punta con una manguera. Polly se posó en una caja vacía por encima del suelo mojado y miró cómo las últimas persianas bajaban hasta la mitad.