Pizza and the Long Lunch

Chiara closed the lab for the long Italian lunch at one o'clock. "The octopus needs a break too," she said. "And so do I. Come with me."

Chiara chiuse il laboratorio per il lungo pranzo italiano all'una. "Anche il polpo ha bisogno di una pausa," disse. "E anch'io. Vieni con me."

Polly perched on Chiara's shoulder, where her glasses rested neatly against the lab coat collar. Chiara walked out into the bright noon of the Villa Comunale park and turned uphill.

Polly si appollaiò sulla spalla di Chiara, dove gli occhiali si appoggiavano ordinatamente contro il colletto del camice. Chiara uscì nel luminoso mezzogiorno del parco della Villa Comunale e si diresse verso la collina.

Naples at lunch was a city in its second wind. Shutters that had been closed against the late-morning heat were rolling up. Espresso bars were filling with men in suits and women on heels. The smell that had been salt and pine in the morning was now garlic and frying oil and tomato cooked over a high flame.

Napoli a pranzo era una città che riprendeva fiato. Le persiane che erano state chiuse contro il caldo della tarda mattinata si stavano alzando. I bar si riempivano di uomini in giacca e cravatta e donne sui tacchi. L'odore che al mattino era di sale e pino era ora di aglio, olio fritto e pomodoro cotto a fiamma alta.

Chiara took her to a small pizzeria on a side street off the Riviera di Chiaia. The sign read DA MICHELE - SUCCURSALE. Inside, three men were working at a wood-burning oven that filled half the back wall. The fire was hot enough that Polly could feel it from the door.

Chiara la portò in una piccola pizzeria in una traversa della Riviera di Chiaia. L'insegna diceva DA MICHELE - SUCCURSALE. All'interno, tre uomini lavoravano a un forno a legna che occupava metà della parete posteriore. Il fuoco era così caldo che Polly poteva sentirlo dalla porta.

A pizza in Naples is not what most of the world calls pizza. It is a Neapolitan pizza, made under specific rules that the city has guarded for two hundred years. The dough is flour, water, salt, and yeast, nothing else. The tomatoes are San Marzano, grown in volcanic soil on the slopes of Vesuvius. The cheese is fior di latte, fresh that morning. The basil is added at the end, raw. The oven runs at 485 degrees Celsius. The pizza cooks for ninety seconds.

Una pizza a Napoli non è ciò che la maggior parte del mondo chiama pizza. È una pizza napoletana, fatta secondo regole specifiche che la città custodisce da duecento anni. L'impasto è farina, acqua, sale e lievito, nient'altro. I pomodori sono San Marzano, coltivati su terreno vulcanico alle pendici del Vesuvio. Il formaggio è fior di latte, fresco di quella mattina. Il basilico viene aggiunto alla fine, crudo. Il forno raggiunge i 485 gradi Celsius. La pizza cuoce per novanta secondi.

The pizzaiolo, a heavy man with floured forearms, slid a margherita pizza onto a wooden peel and into the oven. Ninety seconds later he pulled it out. The crust had blistered into dark spots called leoparding. The cheese had melted into pale pools. The basil leaves were already starting to wilt in the residual heat.

Il pizzaiolo, un uomo corpulento con gli avambracci infarinati, fece scivolare una pizza margherita su una pala di legno e la mise nel forno. Novanta secondi dopo la tirò fuori. La crosta si era formata in macchie scure chiamate leoparding. Il formaggio si era sciolto in chiazze pallide. Le foglie di basilico stavano già iniziando ad appassire nel calore residuo.

The pizza was eaten without a knife, in folded quarters, with the hands. Chiara handed Polly a small piece of crust from her own slice. It was salty, charred where the leopard spots had formed, and almost weightless. Polly understood, in the first bite, why Naples had spent two centuries protecting this thing. The crust tasted of fire and bread and salt and the volcano on the far side of the bay.

La pizza si mangiava senza coltello, piegata in quarti, con le mani. Chiara porse a Polly un piccolo pezzo di crosta dalla sua fetta. Era salata, carbonizzata dove si erano formate le macchie di leopardo, e quasi senza peso. Polly capì, al primo morso, perché Napoli avesse passato due secoli a proteggere questa cosa. La crosta sapeva di fuoco, pane e sale e del vulcano dall'altra parte della baia.

Chiara ate her pizza in five quick folds and drank a small glass of mineral water with bubbles. Across the room, a man and his elderly mother were arguing affectionately about the football team. Outside, a Vespa puttered past.

Chiara mangiò la sua pizza in cinque rapidi morsi e bevve un piccolo bicchiere di acqua minerale con bollicine. Dall'altra parte della stanza, un uomo e sua madre anziana discutevano affettuosamente della squadra di calcio. Fuori, una Vespa passava ronzando.

"There is a theory," Chiara said, picking up the last leaf of basil, "that octopuses are smart because they are short-lived. They have to learn fast. We are smart because we are long-lived. We can afford to learn slowly. Pasta will learn everything she knows in maybe two more years. I will still be learning when I die." She put the basil in her mouth. "There is no judgement in this. It is only a thought."

"C'è una teoria," disse Chiara, prendendo l'ultima foglia di basilico, "che i polpi siano intelligenti perché vivono poco. Devono imparare in fretta. Noi siamo intelligenti perché viviamo a lungo. Possiamo permetterci di imparare lentamente. Pasta imparerà tutto quello che sa forse in altri due anni. Io continuerò a imparare fino alla mia morte." Mise il basilico in bocca. "Non c'è giudizio in questo. È solo un pensiero."

They walked back to the institute slowly. The afternoon was warm. Polly perched on Chiara's shoulder, and the city moved around them at the unhurried pace of a Naples lunch hour that had not really ended yet, and would not really end until three.

Tornarono all'istituto lentamente. Il pomeriggio era caldo. Polly si appollaiò sulla spalla di Chiara, e la città si muoveva intorno a loro al ritmo tranquillo di un'ora di pranzo napoletana che non era davvero finita e non sarebbe davvero finita fino alle tre.